ArcGIS単体では教師付き分類を行えないようなので、教師付き分類を行うためにはSpatialAnalystというエクステンションが必要となります。お金のある人は、ImageAnalysisでも良いです。

1. 分類したい画像を配置します。
   ここでは「航空写真.img」とします。
2. ArcCatalogを使って、空っぽのシェープファイルを作成します。フィーチャタイプはポリゴンにしてください。
   ここでは、shapeファイルの名前は、とりあえず「教師分類pol」とします。
3. 「教師分類pol」をArcMapに追加します。
4. 「教師分類pol」の属性テーブルを開き、フィールドを追加してください。
   ここでは「bunrui」という名前の整数フィールドにします。
5. 「教師分類pol」を編集し、現地調査の結果や植生図、航空写真、衛星画像などを使って、状態を確実に判読できる場所を囲みます。その判別した種別毎に、「bunrui」の値を変えてください。例えば、道路だったら1、河川だったら2、森林は3、農地は4、家屋は5など。
   先生がダメだと生徒が上手く分類してくれませんので、分類が上手くいかないときは、この囲み方をトライ＆エラーで修正してください。たとえば、家屋と一括りに言っても屋根は色々な色がありますし、均一な植生の森でも日陰と日向では色合いが異なります。そのため、各属性の分類には適度な数のポリゴン（というかシグネチャ）が必要となります。
6. 後の工程で必要な、シグネチャ（拡張子がgsgのファイル）を作ります。
   ArcToolbox > Spatial Analystツール>多変量解析 >シグネチャの作成
   『入力ラスタバンド』＞「航空写真.img」
   『入力ラスタ、またはフィーチャサンプルデータ』＞「教師分類pol」
   『サンプルフィールド』＞「bunrui」
   『出力シグネチャファイル』＞「out.gsg」
7. 最尤法（さいゆうほう）による教師付き分類を行います。
   ArcToolbox > Spatial Analystツール>多変量解析 >最尤法分類
   『入力ラスタバンド』＞「航空写真.img」
   『入力シグネチャファイル』＞「out.gsg」
   『出力分類ラスタ』＞「分類済み航空写真.img」
8. 完成
   「教師分類pol」で指定した分類に色分けされた「分類済み航空写真.img」が出来上がりました。
   できあがりが予想と違っている場合には、トレーニングエリアの設定がいまいちな可能性がありますので、手順3に戻ってやり直してください。

ただし、一発で上手くいくことは無いと思いますので、教師なし分類を参考にしたり、リモートセンシング画像の場合はNDVIなどを組み合わせたりすると良いかと思います。
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そこで、大量のデータを扱う場合は、ラスタに変換すると良いでしょう。

まず準備として、『Spatial Analyst』でpointファイルをラスタに変換します。
また、適当なサイズのメッシュを『タイルポリゴン作成ツール』により作成します。さらに、各メッシュに適当なゾーンフィールド（ID番号のコピーで良い）を作ります。

ArcToolBoxより、
Spatial Analystツール > ゾーン > ゾーン統計
を起動

入力ラスタ、またはフィーチャーデータ欄
>メッシュファイル

ゾーンフィールド
>最初に作ったフィールド

入力値ラスタ
>最初に作ったラスタ

統計情報の種類（オプション）
>自分が必要とする情報を選ぶ。
　MEAN = 平均値
　MAJORITY = 最頻値
　MAXIMUM = 最大値
　MEDIAN = 中央値
　MINIMUM = 最小値
　MINORITY = 最も頻度が低い値
　RANGE = 最大値と最小値の幅
　STD = 標準偏差
　SUM = 合計
　VERIETY = ユニークな値の数

として、OKボタンを押す。

そうすると、メッシュの大きさが1つのセルになったラスタが作成されます。

ArcToolBoxより、
Spatial Analystツール > ゾーン > ゾーン統計をテーブルに出力
を起動

入力ラスタ、またはフィーチャーデータ欄
>メッシュファイル

ゾーンフィールド
>最初に作ったフィールド

入力値ラスタ
>ゾーン統計で作ったラスタ

として、OKボタンを押す。

そうすると、ラスタのセル毎に平均値などが算出されたテーブルが作成されますので、そのファイルをマップに追加してください。

ここまで来たら、あとは『最初に作ったメッシュ』に『ゾーン統計で作ったテーブル』をテーブル結合すると、膨大な数のデータをメッシュ毎に集計した結果を知ることができます。
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1. 分割の元となるポイントデータ（観測所なり調査地点なり）を作成します。
2. Spatial Analyst > 距離 > アロケーション で、ティーセン分割したラスタが作成されます。
3. ラスタだと使いにくい場合は、 Spatial Analyst > 変換 > ラスタをフィーチャに変換 で、ベクタに変換できます。

※河川分野ではティーセン分割と言うのですが、一般的にはボロノイ分割と言うらしいです。
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